¿QUÉ SON LAS VITAMINAS? (1). Autor : Enrique Garralaga Robres.

EL ESCORBUTO.- Consiste en una enfermedad, que comienza a manifestarse principalmente por hemorragias, mala cicatrización de las heridas y graves infecciones en las encías. Si avanza más, se produce la caída de los dientes, y progresivamente, la ceguera, la aparición de edemas, de fiebre muy alta, y finalmente la muerte. Todo esto, en un plazo que puede oscilar entre dos y cuatro o cinco meses, aproximadamente.

Esta enfermedad era conocida desde hace muchos siglos, pero se desconocía su causa. Sólo se sabía que atacaba principalmente a los marineros que pasaban mucho tiempo seguido en el mar, sin tocar tierra firme. Hizo verdaderos estragos en las larguísimas exploraciones marítimas que emprendieron los españoles y los portugueses hacia el año 1500 y siguientes. Por ejemplo, en la primera expedición que dio la vuelta al mundo, partieron de Sevilla, en 1519, 239 hombres. Tres años después, solo regresaron 18, entre ellos su capitán, Juan Sebastián Elcano. Unos pocos de los fallecidos habían muerto a causa de varias luchas con indígenas en las Filipinas y en otras islas, pero la mayoría murieron por escorbuto, especialmente durante la histórica primera travesía del Océano Pacífico, que duró nada menos que 98 días seguidos sin tocar tierra.

LOS ALIMENTOS.- Normalmente consumimos una gran variedad de alimentos, pero a su vez, cada uno de ellos puede contener muchos miles de sustancias de composición química diferente. A estas sustancias tan variadas se les puede agrupar en la siguiente clasificación:

Los desechos.- Son aquellas sustancias que no tiene ninguna utilidad para nuestro organismo, o que son peligrosas, como por ejemplo, la urea. Las expulsamos al exterior mediante los excrementos. Una vez expulsados los desechos, todavía permanecen en nuestro organismo las sustancias que son necesarias para mantenernos vivos. A estas últimas, las podemos clasificar en tres grandes grupos:

1.Las proteínas.- Los diferentes tejidos que existen en nuestro organismo están formados por células, las cuáles envejecen y se van  deteriorando más o menos rápidamente. Las que ya son inútiles forman también parte de los excrementos. Pero hay que renovarlas; los “ladrillos” con los que “se construyen” estas células renovadas se laman “proteínas”. Existe una gran variedad de proteínas. Un ejemplo importante es la llamada “Colágeno”.

El colágeno es una molécula (o mejor dicho, un conjunto de moléculas, de composiciones químicas muy similares entre sí) formada por proteínas. Las fibras de colágeno son resistentes a los esfuerzos por tracción, y se encuentran en los huesos, tendones, piel, cartílagos, etc, de todos los mamíferos.  En la figura siguiente podemos comprobar lo importante que es el colágeno, pues es el componente principal de una gran variedad de tejidos del cuerpo humano.

Nuestras encías necesitan mucho colágeno, porque a causa de la masticación, tienen que soportar tensiones mecánicas fuertes. Los síntomas que presentan los enfermos de escorbuto sugieren que esta enfermedad podría estar causada por la escasez de colágeno. Sin embargo, era muy intrigante el hecho de que los alimentos que consumían los marineros contenían suficiente cantidad de colágeno, y a pesar de ello, padecían el escorbuto.

El colágeno está presente en numerosos alimentos, sobre todo en los de origen animal, o sea en las carnes, principalmente. Es decir, que al consumir carne, ya tenemos una provisión de colágeno. Pero una cosa es que tengamos colágeno en el interior de nuestro aparato digestivo y otra muy distinta es que esta sustancia se encuentre ya libre y dispuesta para que nuestras células la puedan utilizar. Las transformaciones químicas necesarias para ello pueden durar meses. Sin embargo, nosotros necesitamos puntualmente y sin demora nuestra dosis diaria de colágeno.

2.Los azúcares.- Son sustancias de composiciones químicas relativamente similares entre sí. Las frutas contienen una gran variedad de azúcares diferentes. Su misión es proporcionar a nuestro organismo la energía que necesitamos, bien para movernos, o para mantener nuestra actividad cerebral, o para mantener nuestra temperatura corporal, etc.

3.Las vitaminas.- El objetivo de este artículo, dividido en dos partes, es aclarar para qué sirve este tercer grupo de nutrientes. Para ello, revisaremos primero algunos conceptos que nos serán útiles para poderlo comprender después.

EL METABOLISMO.- Es el conjunto de procesos físicos y de reacciones químicas que tienen lugar dentro de nuestro cuerpo, para que podamos asimilar las sustancias que contienen los alimentos que ingerimos, transformándolas en otras que puedan ser utilizadas directamente por nuestro organismo. Los procesos físicos del metabolismo (es decir, la masticación, la deglución o los movimientos que experimenta el bolo alimenticio dentro del estómago y de los intestinos, etc) son relativamente rápidos, sólo duran unas pocas horas.

Sin embargo, para que podamos mantenernos vivos, nuestro cuerpo necesita ciertas dosis diarias imprescindibles de azúcares (sustancias que nos proporcionan energía) o de proteínas (sustancias que son necesarias para ir reparando y reponiendo nuestras células). Pero existe el problema de que, así como los procesos físicos del metabolismo son rápidos, los procesos químicos del mismo son de una lentitud tan exasperante que no nos da tiempo a extraer los azúcares y las proteínas de manera natural, al mismo ritmo en el que las consumimos diariamente. En otras palabras, los alimentos que ingerimos contienen estas sustancias, pero nuestro cuerpo no es capaz de extraerlas con la suficiente rapidez.

LOS CATALIZADORES.- Hay algunas reacciones químicas que progresan rapidísimamente. Un ejemplo pueden ser las explosiones, que son una reacción prácticamente instantánea entre los explosivos y el Oxígeno del aire. Al contrario, hay otras reacciones químicas que se desarrollan muy, muy despacio. Un ejemplo típico son las lentísimas reacciones químicas que causan la descomposición de los huesos de los mamíferos, que generalmente pueden tardar en finalizar muchos años, y hasta siglos.

Desde hace bastantes años, los químicos saben que existen ciertas sustancias, llamadas CATALIZADORES, que pueden acortar mucho el tiempo que tardan las reacciones químicas lentas en desarrollarse completamente. Cuando estas reacciones químicas aceleradas por los catalizadores terminan, además de los productos de reacción deseados, se recuperan también los catalizadores.

Por supuesto, sería deseable que los catalizadores fueran universales, es decir, que un mismo catalizador sirviera para acelerar todas las reacciones químicas lentas posibles; pero desgraciadamente no es así, sino que una característica muy importante de los catalizadores es que son específicos. Es decir, que cada catalizador sirve únicamente para acelerar un tipo determinado de reacción química. Esto obliga a que sea muy costosa la investigación sobre catalizadores, a pesar de lo cual es muy rentable.

Nos haremos una idea de la importancia industrial de los catalizadores si tenemos en cuenta que son muchísimos los productos que se obtienen mediante reacciones químicas aceleradas por catalizadores. Se calcula que nada menos que el 90% de todas las sustancias químicas producidas en todo el mundo han necesitado usar catalizadores en alguna etapa del proceso de su fabricación. Si no fuera por ellos, se necesitaría un tiempo tan excesivamente largo para obtenerlas, que no resultaría rentable su producción.

Nota : ( Mañana martes 11 de octubre, les ofreceremos la segunda parte de ¿ QUE SON LAS VITAMINAS ? ( 2 ).

Autor: Enrique Garralaga Robres.